La tradizione del maiale in Calabria
Una delle tradizioni contadine della Calabria più rinomata e divenuta un vero e proprio vanto per i calabresi e la loro cultura culinaria, è la lavorazione delle carni del maiale. Grazie a questa tradizione, i prodotti più apprezzati della Calabria, tra cui la nduja, la salsiccia, la soppressata e le pregiate carni del suino nero calabrese, autoctono, prendono posto quotidianamente sulle tavole delle famiglie italiane e dei ristoranti più raffinati del mondo intero. Il successo delle carni e degli insaccati ha fatto sì che numerose aziende abbiano totalmente dedicato la loro produzione alla lavorazione di tali prodotti, raggiungendo un’altissima qualità.
Ma da dove nasce la tradizione del maiale in Calabria?
La tradizione del maiale in Calabria ha origini molto lontane; si parla, in particolare, di secoli addietro, che giungono sino ad una ventina di anni fa, quando ancora la macellazione delle carni di maiale era fatta rigorosamente in casa. La dispensa delle famiglie calabresi si riempiva di salumi dai mesi di gennaio e febbraio per tutto l’anno, dopo un vero e proprio rito al quale partecipava ogni famiglia, quasi come fosse una festa collettiva. Una festa per noi, al giorno d’oggi, anche abbastanza cruenta, ma che all’epoca era vissuta come un processo naturale di vita dell’animale, che veniva rispettosamente accudito sino al momento della sua uccisione. E infatti, se compariamo i tempi odierni con quelli ormai andati, ci rendiamo conto di quanto in realtà in passato vi fosse un modo di vivere completamente diverso, di verità assoluta e di rispetto nei confronti del ciclo della natura e della gestione degli animali da allevamento, che accompagnava ogni fase di accudimento dell’animale fino ad arrivare alla sua macellazione. Proprio nei mesi di Dicembre, Gennaio e Febbraio, quando il freddo diveniva pungente, ci si apprestava all’uccisione del maiale che, proprio in quel periodo, era giunto ad un peso di circa un quintale, grazie al lavoro delle donne che, con in testa l’ondeggiante secchio della “vrurata”, cibavano l’animale giorno per giorno. Il freddo era atteso con trepidazione, in quanto era uno degli elementi principali per la buona conservazione della carne e degli insaccati sino a stagionatura. Ogni componente della famiglia attendeva ad un compito ben preciso, che poteva riguardare l’ammolare i coltelli o il preparare la “mailla”. Solitamente, alle donne era demandato il compito di preparare un enorme pentolone di acqua bollente per radere le setole del maiale dopo l’uccisione, e apprestarsi alla preparazione delle carni. Nulla veniva gettato e, anzi, ogni parte del maiale veniva lavata accuratamente e lavorata dalle donne in una bacinella, in particolare l’intestino che sarebbe servito per gli insaccati. Un momento di festa pura era racchiuso nel giorno del soffritto, quando ci si riuniva tutti intorno ad una tavola imbandita di maccheroni al sugo, polpette, e le caratteristiche “frittole”. Si provvedeva, poi, allo sminuzzamento delle carni, fatto rigorosamente a mano, non essendovi ancora in uso le classiche macchinette trita carne. Si trattava di un lavoro alacre, che impegnava le donne per tanto tempo e, una volta tagliuzzata tutta la carne, la si aggiustava di sale e pepe e si passava alla fase dell’insaccaggio. Il procedimento di preparazione della carne è, ancora oggi, seguito secondo la tradizione in alcune famiglie calabresi, in particolare per la preparazione della salsiccia, il salume fatto in casa per eccellenza. Il procedimento che indicheremo di seguito è, in particolare, tipico della città di Acri (CS).
La salsiccia calabrese fatta in casa: ecco come prepararla
Procedimento
- La salsiccia si ottiene dalla carne della spalla e della sottocostola del suino, sia grassa che magra. Acquistatela dal vostro macellaio di fiducia.
- Munitevi di un coltello ben affilato e tagliate la carne a strisce, privandola della sua parte nervosa.
- Inserite la carne nella macchinetta trita-carne, provvista di fori da otto buchi.
- Tritata la carne, pesatela, in modo da stabilire la quantità di sale; ad 1 kg di carne corrispondono 0.25 gr. di sale.
- Aggiungete a piacimento la nostra salsa di peperoni (dolce o piccante) o la polvere di peperone rosso o il nostro peperoncino in polvere, e i semi di finocchietto selvatico.
- Versare la carne in una bacinella abbastanza capiente, e impastare bene con le mani in modo da amalgamare uniformemente tutti gli ingredienti.
- Lasciare riposare la carne per un paio d’ore così da insaporirla per bene.
- Preparare le budella (da scegliere quelle dell’intestino tenue), lavandole con sale e limone in modo da eliminare qualsiasi odore, e lasciandole sgocciolare bene prima di utilizzarle.
- Avviare la macchinetta per l’insaccatura, inserendo all’interno la carne, spingendola con le mani.
- Legare la prima estremità dell’intestino e procedere con l’insaccatura, legando la seconda estremità dell’intestino una volta creata la salsiccia.
- Adagiare le salsicce così formate in una cesta e lasciare riposare per 24 ore.
- Appendere le salsicce in luogo fresco e asciutto e lasciarle stagionare per 25-30 giorni.
A questo punto, le vostre salsicce fatte in casa saranno pronte per essere assaporate!
